抜群の鮮度と品質freshness-quality

多種多様な魚介が水揚げされる青森の日本海

美味しい魚介は、水揚げされたものをそのまま手早く出荷する、というだけでは品質が良いとは言い切れません。

自然に暮らしている魚介の性質を知り、適した漁法と出荷までの鮮度や品質の保ち方等、魚種ごとに研究が重ねられ、地域一体で取り組むこと、そしてようやく、恵まれたロケーションで育つ青森日本海の魚介を、良い状態でお届けできるのです。
青森日本海のお魚がブランドになるまでには、たくさんの努力がありました。

鮮度と品質

美しい体色と品質を保つ研究と、最適な環境が作りあげたブランド

―ウスメバル―

青森の日本海側に位置する、中泊町小泊地域の特産となっているウスメバルは、幼魚期から成長に伴って水深約80~200mに移動して暮らします。

中泊町では“固定式刺網”と“一本釣り”のいずれかの方法で漁獲しますが、深海に程近い浅海で暮らす、ウスメバルを水揚げする際、急激な圧力の変化によりウスメバルは少なからずダメージを受けます。これ以上に品質を落とさないために、釣り上げ後にすぐに水氷で冷却することを地域一帯で徹底しています。

また、ウスメバルは美しい朱の体色に、不規則な暗色斑がありますが、この体色の鮮やかさの具合(で鮮度がわかると言われています)が市場での評価ポイントとなります。ウスメバルの体色と、品質を保持するために研究された真水と海水を一定の割合で混ぜた、“海水氷”で冷やす事、これが高品質とされるウスメバルのヒミツの一つです。(写真下:“海水氷”で冷やしたウスメバル)

また、中泊町の小泊漁港や、下前漁港で水揚げされるウスメバルは、豊富なエサとなる魚介類が住み着きやすい環境である日本海側と、津軽海峡の早い潮の流れの中過ごす事で、締まった良質な肉質になるとされ、刺身などの生食用に理想的だと言われます。
ウスメバルが住み着きやすく、適度な環境がこのブランドを作り上げているのです。

性質を知り、いち早く取り組んだからこその品質

―クロマグロ―

尾ひれを発達させ、高速で泳ぐマグロ。筋肉活動を活性化するために体温を高める特徴があり、変温動物とされる他の魚類とは異なり、特殊な体の構造によって、水温(外部温度)よりも5~10℃以上高い体温を保っています。

漁獲後、マグロが暴れエネルギーを消費し、疲労物質が筋肉に蓄積してしまったり、さらに体温を上げてしまう事で、特徴である赤身が変色するとされています。

マグロを品質の良い状態でお届けするのには、漁獲後、マグロの体温を上げない事=とにかく冷やすことが重要ポイントとなります。品質低下を招く漁獲直後の暴れを極力抑えるため、筋肉に指令が伝わらないよう神経系に一手間を加え、血抜きする等の作業をとにかくすばやく行うのです。

漁獲直後からの“徹底した冷やし込みによって、マグロの品質を保つ”、ここに着目し、地域内外でいち早く取り組んだのが青森県深浦町の風合瀬(カソセ)漁協です。
マグロが商品となるまで、的確な一連の冷やし込みの為の作業を確立し、漁協全体で取り組んだこと、これこそ、青森県日本海で水揚げされるクロマグロ(本マグロ)が高品質とされるヒミツであり、高値で市場取引され続ける理由となっています。

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